COSTILLAS DE CORDERO CON SALSA DE MORILLAS FRESCAS Romain y Paco (Salsa)Ingredientes
1 rack de cordero (4 chuletas por persona)
1 cuchara de granos de pimienta (rotos)
2 cucharas de ajo picado fino
2 cucharas de tomillo picado fino
2 cucharas de perejil picado fino
6 cucharas de aceite de oliva extra virgen
200g chicarro chino
200g papas cambray
una ramas de tomillo
sal y pimienta del molino
Salsa
150 g morillas
1 copa de vino tinto
1/4 cebolla mojada picada fina
2 dientes de ajo
2 cucharas de aceite de oliva
½ vaso de reducción de camarón con pescado
mantequilla
sal y pimienta del molino
Preparación
• Proteger los huesos del rack de cordero. Poner el rack en plato refractario.
• Mezclar la pimienta, el ajo y las hierbas en un tazón. Sazonar con ellas el cordero. Agregar el aceite.
• Dejar marinar 1-3 horas
• Cocer las papas en agua hirviente con sal de mar. Cocer los chicarros al sartén con una nuez de mantequilla, sal y pimienta.
• Precalentar el horno a 200°C.
• Sazonar con sal y pimienta. Sellar el rack entero en un sartén con un poco de aceite, y dejar asar 2 minutos de cada lado, empezando por el lado del hueso (las puntas hacia arriba).
• Hornear aprox. 20 minutos hasta que quede ligeramente rosado el cordero.
Salsa
• Se calienta aceite de olivo con mantequilla, se acitrona un poco de cebolla finamente picada, después se fríe un poco de ajo.
• Se agregan las morillas y se fríen, después se agrega un chorrito de vino tinto para desglasear.
• Se deja reducir en fuego bajo.
• Una vez reducido se agrega el fondo de camarón con pescado hasta que espese.
Tip: Se puede usar un poco de harina, o bien agregar papas, para espesar!!
Para terminar
• Cortar el rack de 2 chuletas por 2.
• Presentar montando las chuletas en pirámide en cimas de algunas papas. Repartir los chicharros alrededor.
• Finalmente, cubrir la pirámide con la salsa de morilla caliente y decorar con algunas morillas enteras y ramitas de tomillo.
Se sirve junto con un vino tinto redondo (no muy frutado ni muy joven).
